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Cronos Mar del Plata

Por qué Francia se está quedando sin mostaza

El condimento favorito de los franceses ha desaparecido de las tiendas debido a una sequía en Canadá. La escasez ha conmocionado a los consumidores y ha puesto en jaque a la industria de la mostaza.

Curiosidades DW 20 de septiembre de 2022
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La mostaza, tan apreciada en Francia, prácticamente ha desaparecido de los supermercados.
En una mañana reciente en Dijon, capital de la Borgoña y famosa por la mostaza que lleva su nombre, un pequeño grupo de personas se reunió ante una tienda del centro de la ciudad, gestionada por la conocida marca de mostaza francesa Maille, a la espera de que se abrieran las puertas.

Esta tienda suele atender a los turistas extranjeros que recorren los famosos viñedos de la región. Pero en esta soleada mañana, entre los clientes había varios franceses, como Cecile Martin, del norte de Francia, que combinaban su viaje a la región con la misión de conseguir mostaza. Un cartel en el escaparate decía que la venta estaba limitada a un solo frasco por hogar.

"No hay mostaza en los supermercados. Al menos, no hay mostaza de Djion", dice Martin, refiriéndose al condimento ácido y picante que se elabora combinando semillas de mostaza marrón con vino blanco. "Toda mi familia es muy fan de la mostaza de Dijon. Esta escasez de mostaza es un gran problema para nosotros", dijo a DW. "Es realmente difícil imaginar la cocina francesa sin ella".

Como afrontar la escasez de mostaza
Ese amor por la mostaza -Francia es el mayor consumidor del mundo- explica que este año el país se haya visto inundado de historias de consumidores que acaparan el preciado condimento e intentan esquivar la regla de solo un frasco por hogar en los supermercados. Muchos restaurantes han encontrado formas ingeniosas de hacer frente a la escasez.

Guillame Royer, chef del restaurante Au Clos de Napoleon, en la campiña de Borgoña, dijo que normalmente gastaban entre 6 y 7 kilos de mostaza al mes. Pero, ahora, el establecimiento ha dejado de servir mostaza aparte a sus clientes y está racionando las provisiones que tenía al principio de la crisis.

Royer dice que incluso ha modificado el plato estrella del restaurante, un pollo a la mostaza llamado "le poulet Gaston Gerard", para asegurarse de que no se les acabe la mostaza. "Intentamos hacer menos platos a base de mostaza. Hemos adaptado nuestra cocina para utilizarla menos", explica Royer a DW.

 Francia utiliza principalmente semillas de mostaza de grano marrón y depende en gran medida de Canadá para su suministro.


Semillas de la crisis sembradas muy lejos
La razón de la escasez de mostaza se encuentra muy lejos, en Canadá, país que proporciona el 80 por ciento de las semillas de grano marrón que necesita la industria francesa. El año pasado, una devastadora ola de calor en las provincias de Alberta y Saskatchewan, atribuida al cambio climático, redujo la producción a la mitad y dejó a las empresas francesas luchando por conseguir el suministro de semillas.

La invasión rusa de Ucraniatambién influye. Aunque estos dos países también son grandes productores de semillas de mostaza, cultivan principalmente la semilla de mostaza amarilla, mucho más suave, popular en lugares como Alemania y Hungría, pero generalmente no las semillas marrones, o "brassica juncea", utilizadas en la clásica mostaza de Dijon.

La escasez de semillas ha supuesto un duro golpe para los productores de mostaza franceses, la mayoría de ellos concentrados en la región de Borgoña. Actualmente, la producción local de semillas representa menos del 20 por ciento de los suministros del sector.

Recuperar la producción
Fabrice Genin, presidente de la Asociación de Productores de Semillas de Mostaza de Borgoña, afirma que aumentar la producción local no será fácil.

Uno de los problemas a los que se enfrentan los productores de Borgoña es que la Unión Europea ha prohibido un insecticida utilizado durante mucho tiempo para combatir el escarabajo de la pulga negra, una plaga que ha diezmado las cosechas en el pasado.

Sin embargo, Genin afirma que los problemas de Canadá han reavivado la importancia del sector en la región francesa: "El plan de aumentar la producción local del 20 por ciento al 40-50 por ciento es bueno para todos. Equilibra los riesgos para las empresas de mostaza. Además, tendríamos producción aquí en la región", dijo Genin a DW. "Al fin y al cabo, es mostaza de Dijon".

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